Salade périgourdine

10 mn de cuisson
15 mn de préparation
Pour 6 personnes

Ingrédients:

• Oeufs de caille : 12

• Huile d'arachide : 6 cl

• Huile de noix : 6 cl

• Vinaigre de framboise : 6 cl

• Sel

• Poivre

• Moutarde à l'ancienne : 1 cs

• Salade feuille de chêne : 1

• Gésiers de canard confits : 6

• Magret de canard fumé : 12 tranches

• Noix : 12

• Pignons de pin : 2 cs

• Croûtons : 1 tasse

Préparation:
Oeufs de caille:

• Faire bouillir de l'eau dans une casserole et y plonger les oeufs de caille.

• Laisser cuire 3 minutes.

• Lorsque les oeufs ont refroidis, les écailler et les couper en deux.

Vinaigrette:

• Dans un bol, mélanger l'huile d'arachide, l'huile de noix et le vinaigre.

• Ajouter la moutarde et remuer vigoureusement.

• Saler et poivrer.

Salade:

• Mettre un peu d'huile à chauffer dans une poêle.

• A feu vif, faire dorer et griller les pignons de pin et les croûtons.

• Décortiquer les noix et hacher grossièrement les cerneaux.

• Découper les magrets de canard en lanières et les gésiers en tranches.

• Laver, nettoyer et essorer la salade.

• Disposer un lit de salade dans chaque assiette.

• Y disposer harmonieusement tous les ingrédients.

• Arroser avec la vinaigrette juste avant de servir.

Piquillos farcis à la morue

10 min de cuisson
20 min de préparation
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• Piquillos : 1 boîte

• Morue : 250 g

• Ail : 1 gousse

• Beurre : 1 cs

• Huile d'olive

• Farine : 1 cs

• Sel

• Poivre

• Piment d'Espelette en poudre

• Lait : 1 verre

Préparation:

• Dessaler la morue pendant au moins 24 heures en bas du réfrigérateur.

• Changer l'eau toutes les 6 heures.

• Pocher la morue dans une casserole d'eau bouillante, pendant 10 minutes à feu doux.

• Garder 2 beaux piquillos par personne et hacher le reste finement.

• Emincer l'ail.

• Mettre l'huile et le beurre dans une casserole et y faire suer l'ail avec les piquillos restants hachés.

• Incorporer la farine et bien mélanger le tout.

• Faire chauffer le lait et l'ajouter à la préparation, afin d'obtenir une sauce bien épaisse.

• Ajouter du poivre et du piment, puis laisser refroidir.

• Effeuiller la morue et enlever le maximum d'arètes.

• L'ajouter à la préparation.

• Farcir les piments avec une cuillère ou une poche à douille.

• Recouvrir les piquillos d'une feuille d'aluminium et enfourner pendant 10 minutes.

Cailles farcies au foie gras

1 h de cuisson
15 min de préparation
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 4 cailles désossées

• 4 gros champignons de Paris

• 2 tranches de pain de mie

• 2 oeufs

• 300 g de foie gras

• 1 cs d'Armagnac

• huile

• beurre

• sel

• poivre

Préparation:

• Hacher l'échalote.

• Couper les champignons et le foie gras en petits dés.

• Emietter le pain de mie.

• Battre l'oeuf dans un bol.

• Faire revenir l'échalote dans la sauteuse avec une noix de beurre.

• Ajouter les champignons.

• Laisser cuire 10 minutes en remuant de temps en temps.

• Arroser d'Armagnac et flamber.

• Laisser tiédir la préparation dans un saladier.

• Ajouter le pain de mie, le foie gras, l'oeuf, du sel et du poivre.

• Mélanger avec les doigts.

• Farcir les cailles de cette préparation.

• Faire cuire les cailles 10 minutes dans la cocotte avec un peu de beurre et d'huile.

• Saler et poivrer.

• Laisser cuire 30 minutes à couvert et à feu doux.

• Arroser d'eau de temps en temps.

Salmis de palombes

1 h de cuisson
40 min de préparation
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 2 palombes

• 3 tranches de lard

• 3 carottes

• 200 g de champignons

• 2 oignons

• 2 gousses d'ail

• 50 cl de bouillon de volaille

• 1 verre de vin rouge de Bordeaux

• 1 verre d'Armagnac

• 2 cs de farine

• 2 cs d'huile

• beurre

• 1 branche de thym

• sel

• poivre

Préparation:

• Découper les deux palombes sur la longueur.

• Ajouter dans le faitout l'huile et une noix de beurre.

• Bien dorer les demi-palombes et réserver.

• Faire des dés de lard et émincer les oignons et l'ail.

• Dorer le tout dans le jus des palombes et retirer.

• Faire de même pour les champigons et réserver.

• Flamber le verre d'Armagnac dans une casserole.

• Remettre dans le faitout les palombes, l'ail, l'oignon et le lard.

• Blondir le tout avec les cuillerées de farine puis verser le Bordeaux et le bouillon.

• Couper les carottes en dés et incorporer avec les champignons sautés.

• Assaisonner : thym, laurier, sel et poivre.

• Laisser mijoter 1 heure à feu moyen tout en remuant.

Garbure landaise

2h de cuisson
2h30 de préparation
Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 2 pommes de terre

• 2 navets

• 3 carottes

• 200 g de haricots frais

• 300 g de chou vert

• 2 oignons

• 1 bouquet garni

• 1 piment

• 2 gousses d'ail

• 1 confit d'oie

• sel

• poivre

• pain de campagne

• 1 cs de graisse d'oie

Préparation:

• Dans une grande casserole, faire bouillir de l'eau.

• Saler et poivrer.

• Ajouter les oignons coupés en cubes, l'ail et le bouquet garni.

• Eplucher les carottes, navets et les pommes de terre.

• Ajouter les carottes, les navets, les haricots et la cuillère de graisse d'oie.

• Laisser cuire 1h30.

• Ajouter le coeur du chou coupé en lanières et le piment.

• Laisser cuire 30 minutes et ajouter le quartier d'oie et les pommes de terre.

• Laisser cuire 30 minutes de plus.

Cabillaud à la basquaise

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 20 min
Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 600 g de filets de cabillaud

• 2 poivrons

• 2 gousses d'ail

• 4 tomates

• 1/2 bouquet de persil plat

• 4 cuil. à soupe d'huile d'olive

• 1 cuil. à soupe de farine

• piment d'Espelette

• sel.

Préparation:

• Retirez les pépins des poivrons et émincez-les.

• Faites-les ensuite revenir 5 min à la poêle dans 2 cuil. à soupe d'huile d'olive.

• Retirez les pépins des tomates et coupez-les en dés avant de les ajouter dans la poêle.

• Poursuivez la cuisson pendant 5 min.

• Salez.

• Chauffez le reste d'huile dans une poêle, ajoutez les filets de cabillaud légèrement farinés.

• Faites-les dorer 2 min sur chaque face.

• Posez-les dans un plat à gratin.

• Salez.

• Recouvrez des poivrons et tomates.

• Parsemez d'ail et de piment d'Espelette haché et de persil ciselé.

• Passez le plat 10 min dans le four préchauffé th. 8 (240 °C).

• Servez dans le plat de cuisson.

Sandwich basque avocat / crabe

 

Pour  6 Personne(s)
Temps de préparation :         20 min
       
Ingrédients:

• 18 tranches de pain de seigle aux céréales

• 2 citrons verts

• 1 c. à café rase de piment d'Espelette en poudre

• 400 g de chair de crabe

• 3 avocats

• 1 citron jaune

• quelques gouttes de Tabasco

• huile d’olive

• sel, poivre

Préparation:

• Préparez le guacamole : pressez le jus du citron jaune.

• Coupez les avocats en quatre, retirez les noyaux et la peau.

• Mettez la pulpe d’avocat, le jus de citron, 2 c. à soupe d’huile d’olive, le Tabasco, le sel et le poivre dans le bol d’un mixeur et faites tourner jusqu’à obtention d’une purée fine.

• Versez-la dans un bol et réservez au frais sous film alimentaire.

• Pressez le jus d’un citron vert.

• Ajoutez-lui la moitié du piment en poudre et 2 c. à soupe d’huile d’olive.

• Mélangez.

• Ajoutez la chair de crabe émiettée grossièrement.

• Mélangez.

• Garnissez douze tranches de pain de préparation à l’avocat.

• Recouvrez de préparation au crabe.

• Montez les sandwichs en mettant deux tartines garnies l’une sur l’autre et recouvrez le tout d’une tranche de pain nature.

• Lavez et coupez le citron vert restant en rondelles fines.

• Arrosez les tranches de pain supérieures d’un filet d’huile d’olive, parsemez du piment restant et décorez de rondelles de citron.

• Servez aussitôt.

Cannelés de Bordeaux

 

Pour  6 Personne(s)   
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 45 min
Temps de repos : 1 jour(s)

Ingrédients:

• 1 l de lait entier

• 500 g de sucre

• 250 g de farine

• 4 oeufs entiers

• 2 jaunes d'oeufs

• 3 c. à soupe d'extrait de vanille liquide

• 8 c. à soupe de rhum

• 1 noix de beurre

Préparation:

• Dans un saladier, mélangez à la main le sucre et la farine.

• Pendant ce temps, faites bouillir le lait avec la noix de beurre et l'extrait de vanille.

• Ensuite, faites un trou dans le mélange sucre et farine, ajoutez-y les oeufs entiers un par un et ensuite les jaunes d'oeufs.

• Mélangez bien.

• Puis, ajoutez le lait chaud, petit à petit au mélange en remuant bien.

• A la fin, ajoutez le rhum.

• Laissez refroidir et mettez au frigo pendant 24 heures.

• Le lendemain, préchauffez le four th.7 (210°C).

• Remplissez des moules à cannelés en silicone avec la pâte qui aura été sorti du frigo 30 min avant.

• Enfournez entre 35 min et 45 min.

• Lorsqu'ils sont cuits, démoulez-les et laissez-les refroidir.